酸粥的吃法

酸粥是山西省河曲县一种特色小吃美食，这里的“酸”不是指山西醋的酸味，更不是食物发馊后散发出的酸臭味，而是经过当地百姓精心制作的一种天然发酵后散发出的酸味。 河曲县位于山西省忻州地区西北部，地处山西、陕西、内蒙古三省交界处，河曲县城是历代镇守边疆的“古塞雄关”，是晋、陕、蒙三省（区）交界处的经济、文化重镇。由于地处西北黄土高原东部边缘，这里同样盛产五谷杂粮，糜子就是河曲的一种土特产,至今在河曲的五谷杂粮中占据着独特的优越地位。糜子不选择地势，不苛求水肥，“糜子只要捉了苗，就有了一半收成。因此，糜米就成为十年九旱的河曲人世代相袭、经久不衰的传统主食。用来做粥、做捞饭。 河曲酸饭由来已久。据《河曲县志》记载：相传北宋年间，辽兵经常入侵。一次，老百姓正在淘米准备做饭，忽有辽兵来袭，老少丢下尚泡在水中的糜米尽皆出逃。几天后兵退还家，发现浸泡在水中的糜米已经发酵变酸，想丢掉又舍不得，将就煮熟，权且充饥。出人意料的是，做出的酸米饭精气凝聚、黄亮坚韧、异香袭人、酸爽可口，色、香、味俱全，从此后，酸米饭便载入了河曲传统饮食文化的史册，世代相传，延续至今。经常食用酸粥能开胃健脾，护肤美容。 酸粥是河曲人一年四季断不了的一口早饭。早上把在浆米罐里浆了一夜的糜米下到锅里，稍煮一会儿，把煮米的汤再回到浆米罐里一部分，作为下一次浆米用。这样周而复始，连续不断，浆汤会越来越好，越来越香。做酸粥讲究的是火候，叫做“紧火捞饭慢火粥，加大灶火熬稀粥”。把火调成慢火（在火炕炉的炉盖上调火，炉盖盖严则火大，炉盖拉开则火小），不停地在锅里搅和，大约十几分钟后，酸粥就做好了，稍微曲一下便可食用。下地劳作吃上一碗酸粥，或喝上一碗酸米汤，一天不饥不渴，精神倍增，也不觉的疲劳和困乏。一家人团团圆圆地坐在一起早上吃“酸粥”，中午吃“酸捞饭”，晚上喝“酸稀粥”，已经成为河曲人生活中不可少的一部分。吃的时候再配上腌菜，就是河曲人一顿可口的早饭。一个“江米罐子”、一个酸菜坛子是河曲人少不了的两样器皿 河曲民歌唱：“山药酸粥辣角角菜，你是哥哥的心中爱”。“喝上酸米汤不口渴，想妹妹想的心难活”。 酸粥，北方人称之为菜粥。曾在拙作《不爱喝薄粥》中提及酸粥。酸粥，也是家乡人爱喝且不得不喝的粥之一种。那是在薄粥基础上，本的不一，质的不同，是粥的色香味的升华。

说是爱喝，未免太勉强，但不得不喝却是恰如其分的。日子倒退几十年，计划经济时代，没改革没开放，一方水土养一方人，家乡小麦产量小，面食少，乡民喝粥便成了自然。酸粥的性质也与北方的菜粥不同，北方的菜粥是在吃了干的米饭、面食基础上的“过过口”、解解渴、助消化之汤食，而酸粥却是南方百姓平民一日三餐之两餐中的当家之饭菜。

酸粥当数放进时鲜蔬菜的粥为主，说是酸粥，其实味道并不酸涩而是很香的。“夜雨剪春韭，新炊间黄梁”，描绘的就是农家生活的一幅水墨小品。开春后的第一刀韭菜用肉油爆炒，放于粥中，其味鲜嫩无比。而小青菜、菠菜、白菜乃至鲜金针花、番瓜花、蕃芋叶等均可炒而加进粥中，喝来别有一番滋味。

酸粥最初也仅是菜粥而已，没有过多的花样。天长日久的，老喝便不是滋味，乡人自然想起了那丰硕的五谷杂粮。酸粥又自然少不了杂粮和果实的搭配，黄豆、花生仁、豌豆、豇豆、蚕豆等等等等，均可掺杂煮入成粥，类似现如今卖的那种筒装罐装八宝粥。至于北方人吃的腊八粥，在乡民中并非要等到腊月初八才食用，而是天天甚至顿顿离不开的，腊八喝腊八粥也只是富贵人家的一种象征而已。

家乡多水，水多水产就多。蚬子、螺丝、河蚌等，满河满沟的，这些水产多属凉性，乡人除红烧做汤外，便油炸后用来煮粥，类似于广东人今天喝的皮蛋粥或肉粥。

酸粥，菜类叶类植物必不可少，五谷杂粮是主打，掺加进时鲜的水产瓜果，味道自然比广东的煲汤略胜一筹。

最喜食一种酸粥，那是将第一茬玉米捧子剥下米粒晒干，再炒熟后加进生黄豆、花生米放进粥里煮，吃时加进爆炒后的嫩蕃芋叶，其味香浓得让你可以喝上三四大碗不觉饱，而是咂巴着嘴还想喝，应了乡人的一句俗语：“吃着碗里的看着锅里的”。

“宁可食无肉，不可居无竹”，那是县令太爷们的生活境界。乡民们虽养猪养牛的，但多是吃不上肉的，那是全家一年的副业收入，等着养大养壮了，要上交到乡食品站的，岂能随便宰杀。吃肉也便成了农家人一年中少有的享受，逢年过节来客人了，才买回一点肉来，多是将肥的炸成肉油，瘦的或炒菜或包馄饨。平常过日子，煮酸粥时，才将肉油用来炒菜，那酸粥才含有一丝肉香。便不似现如今，有的人以吃肉为难事，怕脂肪堆积，怕肥胖，怕得高血脂。

无论是酸粥，还是菜粥，都离不开菜。而吃糠咽菜，过去人们将难以下咽的菜象征着窘困生活。咽菜，没有油水炒菜，加之肠胃中没有脂肪，蔬菜总带有一丝苦涩，难以下咽自是情理之中的事。蔬菜，尤其是野菜，现如今也走上了家庭的餐桌，成为人们桌上的佳肴，人们以吃苦为乐，昔不如今，也是社会进步的另一体现。

建国前，河套多为农家。因境内盛产糜黍，一日三餐，以食糜米为主。早餐糜米酸粥，午餐糜米干饭，佐以米汤，晚食糜米稀饭，所以，农家终岁不用酱醋椒姜。所谓酸粥、酸饭，是以糜米之汁盛于罐中，放在灶台，使其发酵变酸，而后放入糜米，炊时捞置锅里，焖至半熟取汁不尽则成稠粥，取汁尽则为干饭。其味酸香，余味绵长，夏食生津止渴。食时佐以腌酸菜之类。